Колумбия Хайро Виегас

Ферма La Coralia, находящаяся в Альтаграсии, департамент Рисаральда, располагается на высотах от 1450 до 1550 метров над уровнем моря и обладает сертификатом Rainforest Alliance. Она производит ежегодно 5 тонн кофе. Владелец фермы относится к своему кофе, словно к ребенку, поэтому он тщательно следует советам специалистов и своим накопленным знаниям. Он заметил, что кофейные деревья процветают и «чувствуют себя счастливее», если с ними разговаривать во время процесса ухода и внесения удобрений.

Процесс обработки начинается с депульпации, после которой кофе заливается водой и ферментируется в течение 24 часов. Затем добавляется столько же кофе для начала второй ферментации, которая продолжается еще 12 часов. Благодаря такой методике первая партия ферментируется дольше, что придаёт вкусовому профилю зерен особую сложность и богатство. После этого этапа кофе промывают, а затем сушат механически при температуре не выше 40°C на протяжении двух дней. Для растопки печей используется пачмент, оставшийся от халлинга.