И лампа не горит, и врут календари… И если шмотки ты весенние достал, то убери. (с)
Дисклеймер: все ниже сказанное и описанное является сугубо личным мнением конкретного бариста, хотя она и будет настаивать на нем с упорством, достойным лучшего применения.
Привет, на связи Варя.
С наступлением теплого сезона (понимаю, что звучит как шутка, причем дурного сорта, но все таки май месяц), традиционно возрастает спрос на холодные напитки. И пока градус напитков падает, а ледогенераторы пашут на пределе возможностей, градус дискуссий вокруг неубиваемой временем классики только растет.
В этот раз невинной жертвой обсуждений стал эспрессо-тоник.
Казалось бы, в самом названии уже заключена вся концепция напитка. Лед, индиан тоник, эспрессо. Таким его когда-то задумала Анне Лунелл из Koppi Roasters в 2007 году, где он стал хедлайнером меню в летний сезон. 95% заказов холодного кофе приходилось именно на него до самого закрытия кофейни. Сама Анне предлагает использовать для оригинального рецепта тоник Fever Tree, дольку лимона (либо апельсина, либо других кислых ягод/фруктов) и шот эспрессо на кислотном лоте вроде Эфиопии или Кении. Особенно важно, по ее словам, не жалеть льда, и наполнять стакан практически до краев. Кстати, такой тоник есть в нашем меню, и попробовать настоящий, классический рецепт можно и нужно.
Но индустрия никогда не останавливается, и вот над проверенным временем и тысячами довольных гостей тоником нависло… что-то. Из ниоткуда в одном из профильных сообществ разгорелся спор настолько освежающий, что никакому Fever Tree и не снилось. Я искренне намеревалась проспать свой выходной как осенний сурок под клофелином, но уже в восемь утра была в Toggle, чтобы вместе с коллегой протестировать полученную информацию.
Правда ли, что эспрессо-тоник на свежем горячем эспрессо пьют только мракобесы и ретрограды? Чем заменить? Можно ли? А нужно ли?
Я приготовила и попробовала пять позиций, готова рассказать про каждую подробнее.
Первое, что мы сварили сегодня, был классический эспрессо-тоник, как мы готовим его в кофейне. Шот свежего эспрессо на Бразилии Моджиана. Чуть сократила время пролива, чтоб добавить кислотности.
С классикой не поспоришь, это тот самый вкус, который ожидаешь от эспрессо-тоника, в том числе пенка, которая для многих является обязательным элементом. Среди спорщиков многие уделили внимание “противной шапочке”, которая появляется при вливании горячего эспрессо. При аккуратном вливании на лед пена минимальна, и создает тот самый бархатный эффект первого глотка, который, как известно, самый вкусный.
Дальше был холодный эспрессо. Тут уже коллеги по цеху сцепились на предмет того, нужно ли фильтровать его через бумагу, или можно просто поставить в холодильник.
Честно сказать, здесь я буду оперировать своим личным мнением и сугубо им, для меня холодный эспрессо – мертвый эспрессо. А уж если его процедить… Так что, производя эти манипуляции, я чувствовала себя по меньшей мере врачом-садистом.
Решили все таки фильтровать, чтобы соблюсти все условия эксперимента. Что ж, получилось заметно слаще. При фильтрации от масел (использовала одинарный фильтр для аэропресса), уходит и кислотность, и тоник начинает заметно подавлять. Плюс нет пенки, и смешивание выглядит очень своеобразно, будто бы эспрессо “проваливается” в общую массу. Одним из достоинств оригинального эспрессо-тоника была его фотогеничность. Именно это побудило в свое время писать про него такие крупные издания как The Guardian или The New York Times. Так вот, это не красиво.
Возможно, с точки зрения коммерции это несколько выгоднее – есть возможность заготавливать шоты заранее, но по вкусовым качествам и внешнему виду это критическое поражение.
Далее – холодный фильтр. Фильтр у нас был заварен на анаэробной Колумбии Кастильо, что должно было дать необходимую кислотность. Я возлагала на этот вариант некие надежды, как раз за счет зерна, хотя само словосочетание «холодный фильтр» не очень возбуждающе звучит для вкусовых рецепторов. Естественно, пропорции пришлось изменить, поскольку фильтр все же не имеет такой концентрации, как эспрессо. Так что здесь уже было 60г.
Что ж, чуда не произошло. По вкусу – колд-брю с легким оттенком тоника, совсем не то, чего ожидаешь от кофе-тоника в принципе. Да, освежает, но вкус далек от ожидаемого. С той же легкостью можно бросить кусочек лимона в колд-брю. Если взять в базу какую-то основу, имеющую ярко выраженный вкус, то можно получить неплохой кофейный лимонад, но и только.
На этом моменте я уже понимала, что следующий стакан не даст мне ничего. Почти в прямом смысле. Хотя за вариант «Кофейный тоник на колд-брю» топили очень многие, когда я начала вливать в стакан 60г, стало понятно, что это провал. Визуально уже было видно, что концентрация недостаточна от слова «совсем». Но по вкусу…
А по вкусу квас. Честное слово. Легкий бабушкин квас, даже чувствуется тонкий оттенок брожения. Возможно, если увеличить количество колд-брю, то можно получить более насыщенный вкус, но, есть подозрение, что это просто будет более плотный квас. Если мне захочется чего-то подобного, то я не пойду в кофейню, а пойду в “Пятерочку”. Эфиопия Сидамо не помогла.
А вот последний стакан был для меня сюрпризом. В дискуссиях активно голосовали за кофейные концентраты, утверждая, что за ними будущее. Как на мракобеса и ретрограда, эта перспектива нагоняет на меня ужас и тоску цвета свежезаваренной матти.
Перефразируя известный слоган франшизы Warhammer40к – «В мире далекого темного будущего есть только кофейные концентраты». Пока это далекое и темное, к счастью, еще не наступило, у меня их нет. Так что здесь чистого эксперимента не получилось, зато получилось прекрасное открытие.
Если у нас ничего такого нет, то почему бы не сделать самим?
Кажется, все наши гости уже знают о моей порочной привязанности к Аэропрессу, так что ничего удивительного, что я прибегла именно к этому способу.
Аэропресс Колумбия Кастильо – варила концентрат 20г/70г, как на байпас. Выход около 40г, примерно как шот эспрессо. По концентрации несколько слабее, но вкусовые переходы тоньше. Это интересно. Очень яркий выразительный цвет, очень цепляющий вкус. Мы не говорим, что это эспрессо-тоник, это кофе-тоник. Но это эффектно, очень длинное красивое послевкусие, все компоненты в составе играют. Да, пенки нет, но это искупается сочетанием. Пожалуй, один из лучших кофейных тоников, что я пробовала. Плюс огромное поле для экспериментов с завариванием, зерном и пропорциями.
Резюмируя.
Есть вещи, которые хороши такими, какие они есть. Это база и основа. С ней можно работать, ее можно модернизировать, на ней можно экспериментировать. Но отрицать ее фундаментальное значение бессмысленно и бесполезно. Классика остается классикой, которая дает отличный и стабильный результат.
Из альтернативных вариантов лично мне понравился только один, остальное я не стала бы предлагать гостям по разным причинам.
Так что ждем потепления, и приходите за эспрессо-тоником, тем более, что теперь мы знаем о нем все (почти).
Всех люблю.
